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Die Milch auf 30°C erwärmen (wenn pasteurisieren, dann Calciumchlorid nicht
vergessen -1g/10l), 3% Buttermilch dazugeben und 30 Minuten vorsäuern lassen.
Wieder auf 30°C erwärmen und 2 ml Lab/10 l oder 6 Tropfen/l (Labkonzentration
1:15.000) zugeben, die Temperatur 1 Stunde halten. Dann den Bruch in 2 - 4 cm
grosse Stücke schneiden. Den Bruch langsam auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Nach 1 Stunde - Molke hat sich schon gut abgesetzt - den Bruch in gerade
Lochformen schöpfen. 4 - 5 mal innerhalb von 24 Stunden wenden. Den Käse rundum
einsalzen. 4 Tage bei 10°C -12°C und hoher Luftfeuchtigkeit (80 %) lagern. Der
Käse hat dann eine kleine Lochung und eine mittelfeste Konsistenz.
Tipp: Vor dem Einformen Koriander in den Bruch geben. Das verfeinert den
Geschmack.
Wegen dem Calciumchlorid: Das braucht man auch beim Pasteurisieren nie, wenn man
sich an eine einfache Regel hält: Milch nur ganz kurz erhitzen (auf 75°C, denn
bei niedrigerer Temperatur braucht das Pasteurisieren zu lange und die
Molekülketten werden zerstört) und binnen weniger Minuten wieder herunterkühlen
(das rettet auch Milch, die mal versehentlich fast gekocht hat).
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