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Die Milch auf 39°C erwärmen und die Kultur zugeben. Die Temperatur für 15
Minuten halten und leicht rühren. Dann ca. 30 Minuten stehen lassen, dann wieder
auf 39°C erwärmen und dann unter rühren Hocherhitzen. Die Hitze wegnehmen, das
Lab zusetzen. Die ganze Flüssigkeit zum stehen bringen, also das Rühren anhalten
und die Milch stehen lassen, bis sich der Bruch dick legt.
Den Bruch schneiden und die Molke ausrühren. Die Korngrösse des Bruches ist
entscheidend für die Konsistenz des Käses: erbsengrosse Körner -> weich,
linsengross -> mittel und reiskorngross -> hart.
Den Bruch noch einmal auf 39°C erhitzen (brennen) und ein wenig Wasser dazugeben
und ausrühren. Die Konsistenz des Bruches muss klebrig sein, dann in einem Tuch
ausziehen, in eine Form geben und pressen. Zuerst zweimal alle fünf Minuten
wenden, dann zweimal alle halbe Stunde und dann im Abstand von 2 - 4 - 8
Stunden.
Nach 24 Stunden aus der Form nehmen und trocken und kühl 24 Stunden lagern. Dann
in ein 5%-iges Salzbad für 24 Stunden geben. Danach kommt die Reifezeit bei 12°C
- 14°C.
Die ersten Wochen täglich schmieren, später alle zwei bis drei Tage. Reifezeit
minimum 3 Monate. Beim erhitzen bei 39°C ist der Käse bereits nach 6 - 8 Wochen
reif (Geschmack wie Gouda oder Emmentaler).
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