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1. Variante:
Das Rezept stammt aus einem uralten Kochbuch: Man nehme sehr trockenen Quark
(oder Frischkäse) und gebe etwas Natron hinzu und verteile den in einer flachen
Schüssel. Unter täglichem Umrühren lasse man das Ganze eine Woche stehen (soll
entsetzlich riechen!). Dafür muss die Küche gut temperiert sein! In einer zu
kalten Küche gelingt der Kochkäse nicht. Wenn die Konsistenz glasig wirkt
(natürlich darf der Käse nicht schimmeln), würze man das Ganze nach Belieben mit
Salz, Pfeffer und Kümmel und löse den Käse in einem Warmwasserbad in Butter auf.
Man sollte etwas Milch hinzugeben, dann wird’s cremiger.
2. Variante:
Man brüht die saure Milch recht hart, lässt dann die Molke so lange durch
einen leinenen Sack ablaufen, bis der zurückbleibende Käse ganz hart ist. Dieser
bleibt dann zwei Tage stehen, worauf man ihn auf einem Reibeisen in einen
steinernen Topf abreibt, welcher nun zugebunden wird und 11 - 14 Tage an einem
warmen Ort stehen bleiben muss, bis der Käse durchaus speckig ist. Bei der dann
stattfindenden Zubereitung lässt man ein Stück Butter in einem Topf auf dem
Feuer zergehen, füllt den Käse dazu und rührt ihn so lange, bis er ganz zart ist
und alle Klümpchen zergangen sind. Wenn er so zweimal aufgekocht hat, ist er zum
Servieren gut.
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