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- 1 Liter pasteurisierte Kuhmilch (davon 25% Ziegenmilch-Anteil)
- 1 EL Zitronensaft
- 1/2 Lab-Tablette
- 30g Salz
1. Variante:
Die Milch im Topf auf 32°C erwärmen. Den Zitronensaft zur
Geschmacksverbesserung zugeben. Die Lab-Tablette in wenig Wasser auflösen und
einrühren. Ab jetzt bis zum Verzehr sollte stets mit Frischhaltefolie abgedeckt
werden! Milch 1 bis 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Die
eingedickte Milch in 2 bis 3 cm dicke Würfel schneiden und 5 Minuten stehen
lassen. Die in Würfel geschnittene Milchmasse in die Käsepresse geben und die
auslaufende Molke auffangen. Käsemasse (auch Käsebruch genannt) im Kühlschrank
über Nacht vollständig abtropfen lassen. Salz in 3/4 l Wasser im Kochtopf
aufkochen und abkühlen lassen. Den Käsebruch in der Käsepresse beschweren. Käse
mindestens 3 Stunden lang im Kühlschrank pressen. Käse nach dem Pressen in das
Salzbad legen und ungefähr 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend
mit Wasser abspülen. Dieser Käse ist im Kühlschrank nur 3 bis 4 Tage lang
haltbar.
Tipp: Dieses Rezept kann an vielen Stellen variiert werden. So kann die Zeit
beim Einlaben, beim Abtropfen und beim Pressen beliebig lang ausgedehnt werden.
Um einen Käse mit etwas säuerlichem Geschmack zu erhalten, kann man Vorzugsmilch
statt pasteurisierter Milch verwenden. Man lässt die Vorzugsmilch einige Stunden
vor dem Einlaben ansäuern, oder man labt sie sofort ein und lässt sie über Nacht
stehen. In dieser Zeit arbeiten sowohl die Milchsäurebakterien als auch das
zugesetzte Labferment. Auch kann der Käse für 1 Tag in einem Sud aus 250 ml
Olivenöl, 200 ml Weißwein, gewürzt mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern,
Zwiebelringen, Knoblauch und Kräutern der Provence, eingelegt werden.
2. Variante:
Als Säuerungsmittel verwendet man die Molke vom Vortag, die bei
Raumtemperatur gelagert wurde (Säuregehalt ca. 50° SH/100ml) und sollte 2,5% der
Milchmenge nicht überschreiten. Danach Milch auf etwa 34°C - 38°C erhitzen und 2
ml Lab/10 Liter Milch hinzufügen. Nach etwa 1/2 Stunde den Bruch in 3 cm - 6 cm
große Stücke schneiden und weiter einsäuern lassen. Dann etwa 60% der Molke
wegleeren, wovon etwa 5% davon erhitzt und 10 Minuten später in den Topf
zurückgeleert werden, sodass der Bruch (und die restl. Molke) eine Temperatur
von etwa 46°C beibehalten. Säuerungszeit ca. 3 - 4 Stunden, kann aber auch bis
zu 8 Stunden dauern, je nach Milch, Temperatur etc. (der wichtigste Schritt um
guten Mozarella herzustellen) Um die Reifung zu vervollständigen, wird die
Käsemasse max. 20 cm dick geschnitten und gepresst um die restl. Molke zu
entfernen (ca. für 15 - 30 Minuten). Nun in dünne Scheiben schneiden, in ein
Gefäß geben und mit kochendem Wasser übergießen. Gut bearbeiten (ziehen, kneten,
etc.) bis ein glänzender homogener Teig entsteht. Schliesslich portionieren und
in ca. 15%iger Salzlake einlegen. Für eine etwa 400g - 500 g Stück Mozarella
etwa 10 Stunden.
3. Variante von Ines:
5 Liter Ziegenmilch
werden auf Zimmertemperatur
erwärmt
(ich
erwärme auf 20 Grad und benutze
unpasteurisierte Milch).
Dann kommt
Joghurt dazu,
laut Rezept 3
Esslöffel, ich
nehme ein
ganzes Glas (150 ml).
Das
Ganze wird
bei Zimmertemperatur 4
Stunden stehen
gelassen.
Anschliessend auf 30 Grad
erwärmen, 125 ml Lab (mit
½ Tasse kaltem
Wasser vermischt)
dazugeben und verrühren.
Nach ca. 1 Std. soll man
den Bruch mit
der Hand zerteilen, in
ca. 2 cm grosse Stücke
und 2 - 3 EL Salz zufügen
(vergesse ich
grundsätzlich, macht
auch nichts).
Das
Ganze dann
vorsichtig rühren und so
weit erhitzen,
dass man es
mit der Hand
gerade noch
aushält.
Wenn man so langsam
merkt, dass die
Bruchstücke etwas fester
werden, kann man
anfangen, alles
zusammen zu
einem Kloß
zu formen und
diesen dabei
vorsichtig kneten.
Wenn alle
Stücke zu
dem Kloß
zusammengeformt
sind, knete
ich noch
eine Weile
weiter, je
nach Laune.
Der Kloß
kommt dann in die
Presse, während die
verbleibende Molke
bis
kurz vorm Kochen
erhitzt wird.
Dann kann man den
sich gebildeten Ricotta
oben von der
Molke abschöpfen, den
Herd ausschalten, den Käse
in die Molke geben und
bis
zum Erkalten drin
lassen.
Anschliessend wird
er in einem
Mulltuch zum
Abtropfen über
Nacht aufgehängt.
Der
Käse sollte
schnittfest sein.
Er hält
sich ca. 4 Tage
im Kühlschrank.
Einzige
Probleme, die
bisher aufgetreten
sind: Milch war
beim Ansäuern
zu warm geworden
bzw. die 4 Std.
wurden deutlich
überschritten. In beiden
Fällen hat die
Milch schon
Fäden gezogen
beim Rühren. Man
kann den Ansatz
dann immer
noch verwenden,
allerdings nicht
mehr kneten und
zum Kloß
formen, sondern
einfach in ein
Tuch abgießen und
zum Abtropfen
aufhängen. Diesen "misslungenen"
Käse kann man
immer noch
zum Kochen
verwenden.
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