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Variante 1.
Die melkwarme Milch wird mit 3% Säurewecker (Molke, Sauer- oder Buttermilch)
oder Starterkultur versetzt. Bei Raumtemperatur zugedeckt ruhig stehen lassen
bis die Milch gut eingedickt ist (2 - 3 Tage). Dann im Wasserbad langsam
erwärmen bis der Topfen ausflockt und sich die Molke absetzt. Topfen in ein
feuchtes Tuch schöpfen, über einen Topf aufhängen und Molke abrinnen lassen.
Entmolkung bei 15 bis17 Grad. Bei einer geringeren Temperatur entmolkt der
Topfen schlecht, bei einer höheren Temperatur wird der Topfen trocken und fest.
Variante 2:
5 Liter Milch säuern. Ca.14 Stunden stehen lassen, die Milch ist schon
gewaltig sauer und etwas klumpig. Dann wird die Milch mit dem Schneebesen wieder
glatt gerührt und 5 Tropfen Lab zugegeben. Nach 10 Stunden hat man einen
ordentlichen Bruch, der 24 Stunden ins Tuch gegeben wird. Es tropft schlecht ab,
aber das Ergebnis ist 1 kg super-cremiger leicht säuerlicher Quark, der mit
Erdbeeren eine wahre Delikatesse ist.
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