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Quelle:
Fachtagung für Ziegenhalter
Dieses Rezept ist für 5 Portionen ausgelegt.
Zutaten:
● 500 g mageres
Kitzfleisch von der Schulter
● 2 - 3 Stk. Kitzzungen
● 250g Wurzelgemüse
● 2 Lorbeerblätter
● 3 Knoblauchzehen
● etwas Thymian und Rosmarin
● 0,5 l Kochfond
● 6 - 8 Blatt Gelatine
● 130 g - 150 g Gemüse: Karotten, Sellerie, rote Rüben
Das Kitzfleisch
in ca. 3 l Wasser ca. 2
Stunden weichkochen; Zungen mit kalten Wasser abschrecken und Haut abziehen;
kleinwürfelig schneiden.
Die 0,5 l Kochfond erkalten lassen und 6 - 8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser
einweichen und gut ausdrücken. Das Gemüse in Salzwasser bissfest kochen und kalt
mit Wasser abschrecken.
Im Kitzfond die
Gelatineblätter auflösen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Eine dünne
Schicht (0,5 - 1 cm) in die Form einfüllen und im Kühlschrank fest werden
lassen.
Rote Rüben einlegen und
mit Gelatinefond bedecken. Abwechselnd Fleisch und Gemüse einlegen und immer
wieder mit Gelatinefond bedecken und abkühlen lassen - oder Fleisch, Karotten
und Sellerie (kleinwürfelig geschnitten) in Gelatinefond geben und nicht zu warm
einfüllen. Der Gelatinefond sollte zart auf der Zunge zergehen und ein
angenehmes feines Kitzaroma aufweisen; das Gemüse muss bissfest sein und das
Fleisch zart mürbe mit leichtem Anbiss.
Die Roten Rüben ergeben
einen farblichen Kontrast, passen als "Erdiger Typ" nicht klassisch zum feinen
Kitzgeschmack, ergeben aber mit der Marinade durchaus ein harmonisches
Geschmackserlebnis. Im Kühlschrank erstarren lassen. Mit Kräutern und Dressing
anrichten
Dressings:
Balsamico-Olivenöl-Dressing oder Weißweinessig (Mostessig) mit Kernöl
Garnitur: kleine
Salatblätter,Vogerlsalat oder kleinwürfelig geschnittene und abgeröstete
Erdäpfel
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